Hagyományos kenyér

  2007.11.15. 10:55

Szepesfalvy Gábor könyvéből idéznék pár sort ezzel kapcsolatban. A teljes könyvet http://www.foszakacs.hu -ról tölthetitek le.

"A hagyományos kenyérsütés a kovászkészítéssel kezdődik: (1 kg lisztre számítva) 4-5 dkg friss élesztőt belemorzsolunk egy félliteres edénybe, összekeverjük 1,5 dl langyos vízzel és egy kávéskanál cukorral, majd meleg helyen állni hagyjuk kb. 1/2 óráig, amíg felfut. Eközben a lisztet kimérjük, ha hideg helyen volt, langyosítsuk meg mikrohullámú sütőben (2 perc a legkisebb teljesítményen), vagy egy tálban tegyük meleg helyre a kovász felfutásáig) 

 

A lisztet és a kovászt 2 kiskanál sóval összekeverjük, és annyi (kb. 5- 6 dl) vizet adunk hozzá, hogy egynemű masszát kapjunk, majd egy megfelelő méretű edényben addig dagasztjuk, míg hólyagos nem lesz a tészta. A tetejét megszórjuk liszttel, leterítjük konyharuhával (gyakorlott kenyérsütők szerint a piros kockás az igazi :-), és egy órát állni hagyjuk.

Amikor duplájára nőtt, még egyszer alaposan átdagasztjuk, majd olajjal kikent sütőformába tesszük, vagy egy szakajtót kibélelünk konyharuhával, vastagon meglisztezzük, beletesszük a tésztát, és betakarjuk. Kb. 3/4 órán keresztül meleg helyen pihentetjük.

 A sütőt 240 °C-osra (gáztűzhelynél 5-ös fokozat) előmelegítjük. Közben egy nagy felületű lábasban vizet forralunk, majd a sütő aljába helyezzük. Ha formában sütjük a kenyeret, a sütőrácsot a középső sínre toljuk. Mielőtt megkezdenénk a sütést, a megkelt kenyértésztát vízbe mártogatott kenőtollal megkenjük. Ha szakajtóban kelesztettük tésztánkat, a sütőlapot kikenjük olajjal, a kendőből ráborítjuk a tésztát, majd vízzel alaposan megkenjük a tetejét, és betoljuk az előmelegített sütőbe. Fontos, hogy 15 percig ne nyissuk ki a sütő ajtaját. Ha hirtelen pirulna a kenyér, a tetejére alufóliát teszünk. A sütési idő kb. 45 perc."

 

Vagy kovászosan:

"Előző este egy nagyobb méretű gyúrótálban 40 dg finomlisztet jól dolgozzunk össze 2,8 dl hideg vízzel, 2 dg elmorzsolt élesztővel, és egy csipet aszkorbinsavval, majd konyharuhával letakarva rakjuk hideg helyre. Másnap hajnalban, amikor a kovász teljesen feljött és még nem kezd összeesni, mérjünk ki 70 dkg szobahőmérsékletű BL80 lisztet, tegyük rá az érett kovászra, adjunk hozzá 2 kávéskanál sót,  1 kávéskanál barna cukrot valamint 3,6 dl langyos vizet, és dagasszuk a tésztát kb. fél óráig, amíg hólyagos lesz.

 

 

Amennyiben a kenyeret nem ebédhez szánjuk, akkor nem szükséges előző este bekeverni a kovászt. Ebben az esetben a liszthez langyos vizet adjunk, és meleg helyen kelesszük. Az ily módon készített kovász a helyiség hőmérsékletétől függően kb. 1–2 óra múlva érik meg.

 

Régen a nagyanyáink szárított kovásszal (Lásd: Morzsoltka) készítették a kenyeret úgy, hogy a megkelt tésztából elvettek keveset, kinyújtották, és tányérra helyezve napon vagy a búbos kemencén kiszárították. A következő kenyérsütést megelőző este ezt a darabokra tördelt savanyú tésztát áztatták be vízbe, és az így készült sokféle élesztőgombát tartalmazó kovásszal kelesztették több órán keresztül a kenyértésztát.

 

 

A langyos vízzel készített kovász érlelési időtartama szobahőmérsékleten max. másfél óra.

Tisztázzuk a dolgot: a kovász NEM élesztőből készül... azaz... ma már igen, de eredetileg nem. Ahogyan a musthoz nem kell élesztőt adni, hogy erjedni kezdjen, tulajdonkeppen a tésztához sem kellene semmit adni, hogy kelni kezdjen, hiszen a levegőben mindig akad 1-2 kósza spóra, ami elindítja az erjedést. Na persze, ily módon a véletlenre bízzuk a dolgot, továbbá rengeteg időt veszítünk, ezért folyamodunk a gyors és biztos élesztőhöz.

 

 

A régi időben a pék egyszerűen félretett egy darab tésztát és másnap azzal kezdte a dagasztást. Ez a kovász: egy darab megsavanyodott, puffadozó, erjedő tésztadarab.

 

 

Ha robotgépet használunk, akkor negyedóra is elegendő a dagasztáshoz. Amikor a kalácstésztánál valamivel keményebb mogyorószínű massza mind a dagasztótáltól, mind a kezünktől elválik, vagy robotgépet használva egy csomóba “összehurkázódik” és teljesen kisimul, akkor konyharuhával takarjuk le, és meleg helyen másfél órán át kelesszük. A min. kétszeresére dagadt tésztát a tálban lisztes kézzel gyúrjuk össze, majd borítsuk ki vékonyan belisztezett deszkára. Az átgyúrt tésztát ezután formázzuk meg, és helyezzük előzőleg beáztatott és szárazra törlés után olajjal kikent máz nélküli római tálba, majd lazán letakarva kelesszük még kb. 1 órán keresztül. Vigyázzunk, hogy ne kelesszük túl, mert akkor a kenyér összeesik, lapossá válik, tömör és rágós lesz, ráadásul megsavanyodik. (Mellesleg, akkor is a túlkelés jelei mutatkoznak a kenyéren, ha a kovászt a kelleténél tovább érleljük.) Kevesebb ideig se kelesszük az előírtnál, mert akkor meg körös–körül kireped az oldala, és morzsálódni fog.

 

 

Nekem az vált be legjobban hogy este beleöntöm a kovászt a tálban, langyos vízzel meghigítom, és annyi liszttel keverem össze, hogy sűrű galuskatészta állagú legyen. Beborítom a többi liszttel és reggelig a konyhában hagyom a lefedett kelesztőtálat. Ha csak délután kerül sorra, akkor a kamrába is be lehet tenni, ha nincs túl hideg benne. Dagasztás előtt egy kiló liszthez felfuttatok egy negyed kocka élesztőt, majd egy bögre langyos vízben feloldok egy jó evőkanál sót és egy csapott mokkáskanál aszkorbinsavat."