Riport egy pékkel

Egy élet kenyere
Rábai Gábor pék az ötkilós vekniről és a tésztaszobrászatról

 

 

– Milyen volt azoknak az ötkilós kenyereknek az íze, illata?
– Abban az időben mindenre megvolt az az idő, ami kellett. A kovásznak például nyolc órát kell állnia, mert a lisztben az élesztő és a víz hatására csak ennyi idő után alakulnak ki azok az ízaromák, ami miatt sorban állnak az üzletünk előtt. A sót csak ez után szabad beletenni. Az anyukámfajta kenyérnek legalább egycentis volt a héjszerkezete, sötétbarna volt a színe, majdnem fekete. Ezt a héjat kicsit lekapartuk a kés hegyével, és egy hét után is friss volt, nem fonnyadt meg, nem is morzsálódott. Ma is lehetne ilyen kenyeret csinálni, de úgy felgyorsult ez a világ, hogy se kivárni, se megfizetni ezt már nem tudnánk. 1978-ban, amikor az ipart kezdtem, akkor fél kiló élesztővel csináltam három mázsa kenyeret, ma négy kiló élesztővel ugyanennyit.

 
– Az, hogy a gabona honnan való, hogyan őrlik, meghatározza a kenyér minőségét? 
– A pihentetett liszt a legjobb. Őrlés után tehát legalább 3-4 hétig állnia kell. Csak olyan malommal tartom a kapcsolatot, ahol ezt is betartják, és ahol kiváló a minőség. Ócsáról, Fehérvárról, Orosházáról hozatom a lisztet. 

– A mostani zsömlék miért olyan rosszak? Föl se lehet vágni, üres a belseje.
– Pólus kovász kell bele – ezt én is a régi pékektől tanultam –, ami egy híg, rövid érésű kovász. Ezáltal jó sűrű lesz, és van mibe beleharapnia az embernek. Egyébként a kenyér külsején látszik, hogy szeretettel csinálták-e, vagy sem. Vetéskor, tehát amikor ráborították a szakajtóból a lapátra, meg kell mosni a kenyeret. Aztán látni kell, milyen állapotban van, bírja-e a vágást, vagy csak a szúrást. Mikor már késznek látjuk, egyet ki kell venni, két ujjal meg kell kicsit ropogtatni, és ha s?r? a ropogása, akkor belül is jó. A kemencéből való kivételkor is meg kell mosni, ettől lesz szép, fényes. Mikor rátesszük a kenyeres kocsikra, akkor elkezd beszélgetni a kenyér. 
– Ezt hogy érti?
– Úgy, hogy mikor kezd kih?lni, a héjszerkezet megfeszül, és a kenyerek maguktól elkezdenek ropogni. Erre péknyelven azt mondjuk, beszélgetnek a kenyerek. 
– És ha nem, tehát ha csend van?
– Akkor ott valami technológiai hiba van. Vagy a kovász, vagy a receptúra körül baj van. Tudja, ahány pékség, annyi recept.

– Akkor mondjon egy jó receptet!
– Egy kilós kenyérhez kell 75 deka liszt, két deka só, két deka élesztő és víz, amennyit fölvesz. Orosháza környékén csinálják a legjobb fajta kenyereket. Ott van a legjobb sikértartalmú búza az országban. Egyébként minden pékáru abban az országban a legjobb, ahol azt legelőször kitalálták. Ausztriában a barna kenyér sokkal jobb, mint nálunk, sokkal jobb az enyémnél is. Elkértem a receptjüket, de mégse tudom kihozni azt az ízt, amit ők. A magyar fehér kenyérnek viszont sehol nincs párja. 

– És minek van ilyen alkoholos illata?
– Jöjjön errébb. Látja, itt érik a kovász. Most kezd kicsit a liszt visszaesni, még kétszer felpúposodik, és akkor lesz jó. Az érési folyamatnak van ilyen alkoholillata.