Azoknak, akik még soha nem sütöttek kenyeret, és azoknak, akik már sütöttek, de nem elégedettek az eredménnyel.
HOZZÁVALÓK EGY KENYÉRHEZ
3 csésze teljes őrlésű búzaliszt (45 dkg)
1 dkg élesztő vagy 3,5 g szárított élesztő
6 evőkanál langyos víz az élesztőhöz
1 teáskanál só
1 csésze langyos víz
2 evőkanál olaj (elhagyható)
1 evőkanál méz (kevesebb is elég)
esetleg 1/4 teáskanálnyi aszkorbinsav (por alakú C-vitamin)
A KENYÉRSÜTÉSHEZ SZÜKSÉGES ESZKÖZÖK
Mérőpohár, mérőedény dagasztótál (bármilyennel dolgozhatunk, de ha fémedényt használunk, nagyon vigyázni kell, hogy megóvjuk a tésztát a huzattól). Gyúródeszka, vagy az asztal lapja (legyen legalább 50x60 cm-es, és helyezzük olyan magasságba, hogy kényelmes legyen a dagasztás - helyesen beállított magasság esetén a deszka, illetve asztallap mellett állva enyhén behajlított könyökkel a gyúrófelületre tudjuk helyezni a tenyerünket). Kenyérsütőforma (megteszi egy egyszerű zománcos lábas vagy akár egy tepsi is, de akkor a kenyerünk kissé szétterül és lapos lesz)
A KENYÉRSÜTÉS FOLYAMATA
1. Az élesztő előkészítése
---------------------------
Öblítsünk ki meleg vízzel egy csészét, majd töltsünk bele 6 evőkanálnyi, a testhőmérsékletünknél kissé melegebb, körülbelül 40 °C-os vizet. Tegyük a vízbe az élesztőt; ha szárított élesztőt használunk, alaposan keverjük el.
2. Az alapanyagok összekeverése
-------------------------------
Mérjünk ki a lisztből három tele pohárral. Tegyük a lisztet és a sót a dagasztótálba, és könnyedén keverjük össze. Mélyítsünk egy lyukat a liszt közepébe, öntsük bele az élesztőt, az 1 pohár langyos vizet, mérjük bele az olajat, majd a mézet. Evőkanállal vagy a kezünkkel kezdjük el kavarni a tésztát, középről kifelé, fokozatos spirális mozgással, míg alaposan össze nem keverjük az alapanyagokat. A tészta ragacsos lesz.
3. A tészta állaga
------------------
Mielőtt tovább folytatnánk, vizsgáljuk meg, hogy a tészta lágy-e, vagy kemény. Nedvesítsük meg a megtisztított kezünket. Nyúljunk mélyen a tésztába, és szorítsuk össze a kezünkben. Nedvesnek és ragacsosnak kell lennie, de milyen az állaga? Nehéz összenyomni? Ha igen, akkor túl kemény, Lágy és rugalmas tésztából könnyebb kenyér készíthető. A tésztának elég lisztet kell tartalmaznia, hogy a formáját tartani tudja. Ha folyósnak tűnik a tészta, akkor túl lágy. Ha túl keménynek találjuk a tésztát, locsoljuk meg néhány evőkanál langyos vízzel, ha túl lágy lenne, tegyünk hozzá három-négy kanál lisztet. Keverjük össze újból, és ha szükséges, végezzünk további kiigazítást. Ne feledjük azonban, hogy ebben az állapotában még a tökéletes tészta is nedves és ragadós, ne próbáljunk túl kemény tésztát gyúrni, mert akkor a kenyér tömör lesz.
4. Dagasztás
-----------
A dagasztás a tésztát rugalmassá és nyújthatóvá teszi. Többféleképpen lehet dagasztani, a lényeg, hogy kellemes, könnyed ritmust válasszunk, ami nem fárasztó. A hagyományos eljárás a két kézzel való dagasztás, de a kis mennyiségű tésztát egy kézzel is dagaszthatjuk. Először is lisztezzük be a gyúródeszkát. A kenyér tésztáját borítsuk a deszkára, hajtsuk félbe, majd az egyik végét nyomjuk a közepébe határozott, de könnyed mozdulattal. Negyed fordulattal fordítsuk el a tésztát, és ismételjük meg a hajtást és a nyomást - majd elölről kezdve ismételjük ezeket a mozdulatokat. Eleinte finoman dagasszuk a tésztát, de amint rugalmasabbá válik, erőteljesebb mozdulatokat tehetünk. Próbáljuk gömb alakban tartani a tésztát, így minden mozdulatunkkal az egészet tudjuk gyúrni. Eleinte a kezünkre és a deszkára ragad, vakarjuk le egy kés hátoldalával. Dagasztás közben a tészta egyre rugalmasabbá és nyújthatóbbá válik, de kicsit még hepehupás és lyukacsos a felszíne. Ha ilyenkor-gyengéden húzzuk, nyúlik, azonban könnyen szakad is. Ha ekkor abbahagynánk a dagasztást, a kenyér megkelne, ám nem lenne olyan jó, mint a befejezett dagasztás esetén. Amikor a tésztát teljesen megdagasztottuk, akkor papírvékonyságúra nyújtható, sima és fényes lesz. Ha fény felé tartjuk, láthatjuk a sikérszálakból álló hálózatot. A dagasztás könnyebb, ha egész testsúlyunkkal végezzük, nem csak a kezünkkel. Ha még csak tanuljuk, lehet, hogy fárasztó lesz, azonban ha belejövünk, pihentető mozgásnak találjuk majd. (Ezért is javasoltuk, hogy először csak egy kenyeret készítsünk.) Egy kenyérhez 300 gyúró mozdulat, vagyis körülbelül tíz perc dagasztás elegendő.
5. Kelesztés
------------
A kelesztés időtartama 1,5-2 óra, 26-28 °C-on. A dagasztótálat melegítsük fel: öblítsük ki meleg vízzel. Töröljük ki, lisztezzük be, helyezzük bele a tésztát, s fedjük le, hogy megóvjuk a kiszáradástól. Az edényben legyen bőséges hely, mert a tészta kétszeres, sőt háromszoros méretűre is megkelhet. Ne olajozzuk meg a dagasztótálat, mert az el nem dolgozott zsiradék lyukakat okoz a tésztában!
6. A tészta "leeresztése"
-------------------------
"Ujjhegypróbával" dönthetjük el, hogy a tészta megkelt-e. A dagasztás után a tészta tömör és enyhén ragacsos. Ha már valamennyire megkelt, megfigyelhetjük a tésztában végbemenő változást: nedvesítsük meg az ujjunkat, hogy ne ragadjon hozzá a tészta, és gyengéden szúrjuk bele a közepe felé, kb. egy centi mélyre. Tömörnek vagy szivacsosnak tűnik? Ha tömörnek tűnik, és valamennyire visszatömődik a lyuk, akkor még további kelesztésre van szükség. Ha a lyuk nem tömődik vissza és környezete is, besüpped, akkor talán már túl is kelt, ilyenkor folytassuk a kenyérkészítést "leeresztéssel", azaz újragyúrással. Ha a tészta szivacsos és a lyuk egyáltalán nem tömődik vissza, az első kelés befejeződött. Ilyenkor a tészta tele van kis gázbuborékokkal, amelyeket "le kell ereszteni", kiengedni. Nedvesítsük be a kezünket, és gyengéden lapítsuk le a kenyeret, hajtogassuk a széleit középre, amíg újból egy kis gombóccá formálódik. Fedjük le.
7. Másodszori kelesztés
-----------------------
A másodszori kelesztés időtartama 45 perc-1 óra. Mivel az élesztő megszaporodott, a tészta most már körülbelül kétszer olyan gyorsan fog megkelni. Az előbbiekben leírt módon vizsgáljuk meg, hogy kellően megkelt-e a tészta. Most már a felületén is el kell veszítenie a ragadósságát.
8. Gömbölyítés
-------------
A kenyértésztaformára igazítása előtt újból "leeresztjük" a tésztát. Ezt a lépést gyakran ki szokták hagyni, pedig hozzájárul ahhoz, hogy a kenyér magasabbra keljen meg sütés közben. Lapítsuk le a tésztát kb. 2,5 cm lapos, kerek lepénnyé. Hajtogassuk össze, mintha egy virág lenne, melynek szirmait mind középre hajtogatnánk: Formáljunk így egy gombócot, tenyerünkkel két oldalról nyomjuk össze lefelé, óvatosan forgatva, hogy ne repedjen meg a felülete. Ismét pihentessük tíz percig, de most a gyúródeszkán. Borítsuk le a dagasztótállal, vagy takarjuk le egy nedves ruhával. A tíz percet használjuk ki mosogatásra, a sütőformák beolajozására.
9. Formálás
----------
A sütőformánk méretéhez alakítsuk a tésztát, finoman nyomkodva helyezzük bele, hogy majd a lehető legmagasabbra tudjon kelni.
10. Végső kelesztés
------------------
Ez a legrövidebb ideig tartó kelesztés, 35-40 perc, amelyet lehet
5-6 fokkal magasabb hőmérsékleten végezni (azaz kb. 32 °C-on). Nedvességre is szükség van. A nedvesség megakadályozza, hogy a kenyér felülete kiszáradjon, így szebb és nem túl kemény lesz majd a héja. Ezért helyezzünk nedves ruhát a tésztára, vagy öblítsünk ki egy nejlonzacskót vízzel, helyezzük bele a kenyértésztát sütőformástól, és zárjuk le a zacskót.
A végső kelesztés félidejében begyújthatjuk a sütőt. Ha a kenyér szépen megkelt, szivacsosnak érezzük, és az ujjunk nyoma csak lassan tömődik be.
11. Sütés
----------
A sütőformát a sütő közepébe tegyük. Ha beállítható a sütő hőmérséklete, 180-200 °C-osra állítsuk. Félórai sütés után (és nem korábban!) nézzük meg, milyen a kenyér. Ha máris barna lenne, kicsit csökkentsük a hőmérsékletet (kb. 10 °C-kal) és negyedóra múlva nézzük meg, hogy megsült-e. Ha viszont a kenyér halvány, rózsaszínes, növeljük a sütő hőmérsékletét és hagyjuk még sülni. Lehetséges, hogy a kenyér egyik oldala jobban megsült, mint a másik, ez esetben fordítsuk meg. Hogyan állapíthatjuk meg, hogy megsült-e a kenyér? A kenyérhéj színe alapján. Ha nincs még elég gyakorlatunk a kenyérsütésben, akkor további vizsgálatoknak is vessük alá a kenyeret (de először mindig a színét nézzük):
- Borítsuk ki a kenyeret a sütőformából. Ha könnyen kicsúszik, a jó jel, mert ha a kenyér megsült, kicsit összezsugorodik.
- Nyomjuk be ujjunkkal a kenyér oldalát, rugalmas-e? Ha a kenyér megsült, visszarugózik, ha sületlen, benyomódik.
- Kopogtassuk meg a kenyér alját. Ha mély és tompa hangot ad, még sületlen, ha üreges hangot ad, akkor jó.
- Ha még mindig bizonytalanok volnánk, nagyon éles késsel vágjunk egy szeletet a kenyérből. Ujjunkkal bökjük meg a belsejét, ha visszarugózik: jó; ha ott marad az ujjunk nyoma, mehet vissza a sütőbe tíz-tizenöt percre.
KÉRDÉSEK ÉS VÁLASZOK
- Honnan tudom, hogy jó-e az élesztő, és mennyi kell belőle?
A langyos vízbe tett élesztőhöz adjunk néhány csepp mézet vagy egy evőkanál lisztet. Tíz-tizenöt perc múlva habozni kell az élesztőnek a víz tetején, ha húsz perc múlva sincs életjel az élesztős vízben, akkor az élesztő nem alkalmas sütéshez. Ha kellő időt hagyunk a kelesztéshez, 1 kg liszthez kb. 2 dkg jó minőségű élesztő elegendő.
- Miért olyan fontos a hőmérséklet?
Az élesztő bizonyos hőmérsékleten dolgozik a legjobban. Melegebb hőmérsékleten gyorsabban megkel a tészta, de a gyorsaság nem előnyös, a valamivel lassabb kelés általában jobb kenyeret eredményez.
Legjobb, ha a kenyér tésztája 26-28 °C-on kel. Szobahőmérsékletű liszthez 40 °C-os vizet keverve kb. ezt a hőmérsékletet, kapjuk. A melegebb vizet, ill. hőmérsékletet kerüljük, mert árt az élesztőnek.
- Kell-e sót használni a kenyérsütéshez?
Nem, de hasznos. A só nemcsak az ízt befolyásolja, hanem a kelést is szabályozza és a sikérvázat is, erősíti, így könnyen lehetséges, hogy só nélkül a tészta túlságosan megdagad, majd összeesik.
- Ha használunk, mennyi só elegendő a kenyérhez?
A liszt mennyiségének mintegy 2%-a szokott lenni a só
(1 kg liszthez, pl. 2 dkg). Természetesen ettől az adagolástól kismértékben eltérhetünk, de egészségügyi szempontból ennél több sót nem javaslunk, nem is szólva arról, hogy a túl sok só rossz hatással van a kenyér állagára is.
-Miért nem lehet tudni pontosan, mennyi víz szükséges a kenyérhez?
A lisztek minősége nagyon változó. Minél nagyobb a liszt sikértartalma, annál több vizet vesz fel. 1 kg liszthez hozzávetőleg 6 dl víz szükséges, ezt azonban sok minden befolyásolja. Az is számít, hogy milyen körülmények között tárolták a lisztet, vett-e fel nedvességet a levegőből, vagy éppen kiszáradt. Meglepő módon a liszt szemcsemérete nem számít, illetve csak annyiban, hogy a durvábbra őrölt liszt lassabban veszi fel a vizet, így előfordulhat, hogy dagasztás közben keményebbé válik a tészta, mint gondoltuk - ez esetben adjunk még egy kis vizet a tésztához, s folytassuk a dagasztást.
- Mi a teendő, ha a tészta ragacsos marad?
Ha már legalább tíz perce dagasztjuk a kenyértésztát, és még mindig nem kezdett rugalmassá válni, a liszt minőségével valami gond van: túl régi, vagy túl alacsony a sikértartalma. Szerezzünk be jobb lisztet.
- Miután megkelt a kenyértészta, miért kell "leereszteni" és újból keleszteni?
Az élesztő így alaposabban megkeleszti a tésztát, és a hosszabb kelesztési idő alatt a sikér is eléri a legérettebb, legrugalmasabb állapotát.
- Miért kell nagyon ügyelni a végső, sütőformában való kelesztésre?
A sok befektetett munka után miért rontanánk el a kenyeret a végén? Ügyeljünk, hogy a hőmérséklet kicsit legyen nagyobb, vagy ne változzon.
Ha a végső kelesztéskor túl magas a hőmérséklet, a kenyér durva, repedezett héjú lesz, a közepe, pedig sűrű marad. Ha túl sokáig kelesztjük, a kenyér felső része lyukacsos lesz, lent, pedig sűrű marad. Ha nem kel meg eléggé, tömör marad, és könnyen lehet, hogy nagy repedés keletkezik a kenyérben.
- Felhasználás előtt át kell-e szitálni a lisztet?
Nem feltétlenül, de így - a liszt levegőztetése által - javulhat enzimes és vízfelvevő képessége, ezáltal is javíthatunk tehát a kenyér minőségén.
- Mi a kovász?
A régi időkben nem árultak élesztőt, így az előző kenyérsütésből eltett, meg nem sütött tésztadarabot használták a kenyér megkelesztéséhez ez volt a kovász. Az egyszerűség kedvéért receptjeinkben élesztő használatát javasoljuk, de természetesen az élesztővel való takarékoskodás vagy a régi ízek keresése jegyében próbálkozhatunk a kovászos sütéssel is. Többféle módszer létezik, azonban az úgynevezett kettős kovászolás alapszabály: a kovászt vízbe kell áztatni, liszttel összekeverni, hagyni, megkelni, s az így megkelt kovászt használjuk a kenyér dagasztásához.
Kettős kovászolást természetesen élesztővel is lehet végezni, a pékségekben ez elterjedt módszer. Így kevesebb élesztőre van szükség, a kenyér minősége és eltarthatósága szempontjából, pedig jó hatású.
- Hogyan kell kovászolással készíteni a kenyeret?
Javasoljuk, hogy ha kettős kovászolással sütünk kenyeret, a kovászhoz felhasznált liszt az egész lisztmennyiség harmada legyen. Vegyük tehát a kovászt - vagy a recepthez előírt mennyiségű élesztőt (illetve annál kevesebbet, akár annak felét) -, keverjük össze a liszttel és annyi vízzel, hogy lágy tésztát kapjunk. 6-8 órán át hagyjuk a kovászt érni. Ez idő alatt az élesztőgombák elszaporodnak, és olyan erjedési folyamatok indulnak be, melyek kedvező hatásúak a kenyértészta minőségére. A kész kovászt dolgozzuk össze a többi liszttel és vízzel, valamint a sóval és - ha van - a többi alapanyaggal. A továbbiakban mindent a recept előírásai szerint készíthetünk.
A legértékesebb kenyérliszt, mert sokkal több ásványi anyagot és vitamint tartalmaz, mint a fehér lisztek, hiszen tartalmazza a búzamag összes részét (korpa, csíra stb.). Hosszú ideig nem tárolható, legjobb néhány héten belül felhasználni. Ha tehetjük, őröljünk házilag kismalommal vagy terménydarálóval (darálva kissé darabos lesz, de kenyérsütéshez így is jó). Ha nem tudunk hozzájutni, helyettesíthető Graham-liszttel, illetve Graham-liszt (96-97%) és búzacsíra (3-4%) keverékével. Ez ugyan nem tökéletes pótlás, de sokkal jobb, mint ha fehér lisztet használnánk,~ Graham-liszt
Korpás búzaliszt, hosszabb ideig tárolható, mint a teljes őrlésű búzaliszt, de a tápértéke nem olyan nagy.
Fehér lisztek (Bl 55, Bl 80, Bl 11) sorrendben: finomliszt, kenyérliszt, félbarna kenyérhez való liszt)
A számok az úgynevezett hamutartalmat jelölik, minél nagyobb ez a szám, annál kevésbe fehér a liszt, illetve annál inkább közelebb áll a teljes őrlésű liszthez, bár csírát, darabos korpát egyik sem tartalmaz. Ezek a lisztek nem romlandóak, a belőlük készült kenyerek, péksütemények magasra megkelnek, azonban fontos vitaminokban (B, E) és ásványi anyagokban (például cink, magnézium, vas) szegények (minél fehérebb a liszt, ez annál inkább érvényes rá).
AJÁNLOM AZ OLDALT
