|
Kovász és kovászmag
2007.11.15. 10:56
Mi az a kovász?
A kovász a kenyér alapja. Liszt, víz és élesztő keveréke, melynek célja, hogy az élesztőgombák elszaporodjanak és a lejátszódó kémiai folyamatok hatására tejsav és ecetsav termelődjön, amely meghatározza a kenyér ízét és jellegét valamint javítja annak eltarthatóságát. Ha tartalmaz a kenyér rozslisztet akkor azt mindig a kovászba rakjuk!
És a kovászmag?
Az előző napi sütésből megmaradt tészta, amelyet a friss kovászba rakhatunk, növelve ezzel a kovász érésének a sebességét.
Ha nem használjuk belátható időn belül fel a kovászt, megpróbálhatjuk kíméletesen , nem túl forró helyen megszárítani és porrá törni. Így eltarthatjuk és később újraéleszthetjük, ha langyos vizet teszünk hozzá. Lásd Morzsoltka
A következőket a Wikipédia oldalról szemezgettem össze, kiegészítve (színnel) a saját gondolataimmal.
Kovász hozzávalói
-
liszt, a dagasztáshoz szükséges mennyiség 25-65%-a
-
víz, a kovászoláshoz felhasznált liszt tömegének 50-120%-a
-
kovászmag (megmaradt régi tészta vagy érett kovász), a kovászoláshoz felhasznált liszt tömegének 2-4%-a, vagy a teljes liszt 1-2%-a, szerepe az erőteljesebb savanyítás, gyorsabb érés
-
élesztő, a teljes liszt ,025-,040%-a
A kovász nagysága
A kovász nagyságán az összes kovászba adagolt liszt mennyiségét értjük a dagasztáshoz felhasznált liszt százalékában kifejezve.
• kis kovász 25-35% (m/m)
• közepes kovász 35-45% (m/m) -általában 40%-ost készítenek
• nagy kovász 45-65% (m/m)
A kovász sűrűsége
A kovász sűrűségén a kovászoláshoz felhasznált víz mennyiségét értjük, a kovászoláshoz adagolt liszt százalékában kifejezve. A kovászok sűrűsége 50-120%(m/m) között változik. A kovászok sűrűség szerinti elnevezése:
• 50-60% (m/m) sűrű vagy kemény kovász
• 60-80% (m/m) félsűrű kovász -általában ezt készítik
• 80-120% (m/m) híg kovász
Kovászmag
Kovászoláskor lehetőség van arra, hogy kovászmagot is használjunk a kovász készítéséhez. A kovászmag a már az érett kovászt jelenti, ebből az összes lisztre számítva 1-2%(m/m)-ot a frissen készülő kovászba adagolunk.
Ez pedig
Keményffi Gábor cukrászkönyvéből való
A közvetett tésztavezetésnek (előtésztát, kovászt készítünk és ebben az élesztőt szaporítjuk), az az előnye, hogy a kész tésztánál hígabb előtésztában az élesztő kedvezőbb táptalajban, erőteljesebben fejlődhet. Élesztős tésztákhoz legmegfelelőbb a dús és jó minőségű sikértartalmú, fehér búzaliszt. Az ilyen liszthez nagyobb, erősebben erjedt kovászt használunk, tehát a sűrűbbre készítjük és magasabb hőmérsékleten tartjuk. Gyenge lisztből, jó minőségű élesztős tésztát készíteni igen nehéz. Itt a kovászt hígabbra hagyjuk és alacsonyabb hőmérsékleten tartjuk.
A közvetett (kovászos) eljárásnál a tészta két (ritkábban több,
pl. rozskenyér savanyú kovásza) fázisban készül. Először a liszt egy
részéből (a teljes liszt 35-65%-a) és vízből (az előbbi lisztmennyiségre
számítva 50-100%), valamint a teljes élesztő mennyiségből (összes
lisztre számítva 0,25-0,40%), ún. kovászt készítünk és ezt több órán
keresztül érleljük. A liszt többi részét a szükséges sóval együtt a beérett
kovászhoz adagoljuk és az egész anyagmennyiséget homogén
tésztává dagasztjuk.
Háromféleképpen használom fel:
-
Fél órán belüli kovászként elkeverem kb 2 dl langyos vízzel, annyi liszttel, hogy a galuskatésztánál hígabb állagú legyen, ehhez teszem az élesztőt, cukrot és csipet aszkorbinsavat. Hagyom felfutni. Ez kb fél óra. Majd ezt teszem hozzá a kenyér hozzávalóihoz és bedagasztom.
-
1,5-2 órás kovászként nagyobb mennyiségű liszttel (az egész kenyér mennyiségéhez szükséges liszt kb 40%-ával), az élesztővel, langyos vízzel és aszkorbinsavval keverem el. Meleg helyen hagyom kelni a helyiség hőmérsékletétől süggően 1-2 órát, míg feljön a kovász, de még nem esik össze. Ezután a maradék (60%) liszttel, sóval, vízzel bedagasztom.
-
Fél napos kovászként előző este keverem be a az előzőek szerint, de ekkor hideg helyen hagyom kelni egész éjjel, majd másnap reggel adom hozzá a többi hozzávalót és dagasztom be. Vagy a kovászt reggel munkába indulás előtt keverem be, hideg helyre teszem, és délután miután hazaértem, dagasztom, sütöm.
Kelesztési idő a kenyértészta állagától is függ. Minél lágyabb, annál több idő kell neki.
|
AJÁNLOM AZ OLDALT
