Szakácskönyve a régi magyar ételeknek..... című könyvből részletek

 

1899

 

Végy minden kenyérhez egy fél markéknyi komlós korpát, és áztasd meg gyenge meleg vízben. Egy dagasztó teknőbe mérj ki minden kenyérhez 5 liternyi lisztet. Tedd e lisztet a teknő egyik végébe, a másik végébe, pedig önts egy liter lisztet, amelybe sűrű szitán keresztül szűrd át a jól megáztatott és jól kigyúrt korpa levét. A komlós lét jól keverd össze kissé lágy tésztának. Ha felvegyítetted, fedd be ruhával a tésztát, és hagyd kelni egy óra hosszáig. Ha megkél, hagyd ott a teknő végében, s a teknő másik végében levő lisztbe önts lassankint annyi jó meleg sós vizet, hogy a tészta se lágy, se kemény ne legyen, hanem inkább nehezen dagasztható, szíjjas tömeggé váljék. Ezt a tésztát dagaszd. Ha a lisztet kellő mennyiségű sós vízzel felvegyítetted, akkor keverj közé kovászt! Az összeegyesítéstől kezdve a tésztát folyamatosan dagasztod, gyúrod, egy jó óra hosszáig. Mikor a kézről a tészta teljesen tisztára leválik, egész sima és hólyagos, akkor elhagyod a dagasztást. Ekkor fedd be a tésztát ruhával, és fél óra múlva, mikor emelkedni kezd, akkor a kemencébe begyújtasz s legalább háromnegyed óráig égeted a száraz fát. Azalatt, míg a tűz ég, a kenyértésztát nyújtódeszkán elosztod nagy, egyenlő darabokra, és a kenyérruhákat meglisztelve, szakajtó kosarakba rakod, miután a kiszakajtott kenyereket csinosan és formásan összegyúrtad. Kellő időben boritsd ki szépen a kosárból a lisztes lapátra, aztán vesd be lapáton a kemencébe.

 

Gémes-féle Orosházi házikenyér

 

Reggel 4 órakor a nagy dagasztóteknőkből ekkor a szakajtókba került a tészta. A kovászt előző este 10 órakor készítette hozzá az első asszony. Langyos vízbe komlóval készült párélesztőt áztatott, a levét lisztre szűrte, majd sörélesztőt morzsolt a kovászba. 100 kg liszthez 70 dkg élesztőt és fél kiló párt számítottak. Négy óra múlva a kovászra szitálták a többi lisztet, sós vizet öntöttek a tésztához és dagasztottak. Később, a szakítás után egy kissé még állni hagyták a tésztát.

 

1904

 

A teknőbe beleszitáljuk a felsütni való lisztet. Egy középnagyságú kenyérre számíthatunk 4 kg lisztet. Itt három kenyér sütését írjuk le, tehát 12 kg lisztet beleszitálunk a teknőbe, hogy egyik végében fészek formát hagyunk a kovásznak és sütőabrosszal leterítjük. 40 g élesztőt megáztatunk egy kis langyos vízben, és azzal egy tálba kovászt csinálunk. Ha megkelt, jól megkeverjük és újra meg hagyjuk kelni, ezt kétszer-háromszor ismételjük, azután négy összemarék lisztet teszünk a teknő üres végébe, öntünk hozzá annyi langyos vizet, hogy olyan tésztánk legyen, mint a galuskatészta., jól megkeverjük és hozzátesszük az élesztős kovászt, azzal is jól összedolgozzuk, rátesszük a teknőre a keresztes fát, letakarjuk a sütőabrosszal, és meg hagyjuk kelni. Ha a kovász megkelt, hozzáfoghatunk a dagasztáshoz. Először megsózzuk a lisztet, minden kenyérre egy jó félmarék sót hintünk a lisztre, három kenyérre három félmarék sót. Azután a jó sütős vízzel összekeverjük a lisztet úgy, hogy a kalácstésztánál keményebb tésztánk legyen, mikor már a lisztet mind összevegyítettük, hozzákotorjuk a kovászt, és elkezdjük dolgozni,míg kezünkről leválik a tészta, s míg a kenyér olyan szívós lesz, hogy szinte pattog a kezünk alatt. Akkor összehajtjuk, meglisztezzük, sütőabrosszal beterítjük, és kelni hagyjuk két óra hosszáig. Ha a tészta még egyszer oly nagyra nőtt mint volt, ki lehet szaggatni. Egyenlő részekre vagdaljuk, könnyedén összegömbölyítjük, szakasztóba tesszük, a ruha széleit ráhajtjuk, langyos helyre állítjuk, míg a kemence jól megfűlik.

 

 

Alföldi kenyér XX. Század eleje

 

Szitálás. Előtte nap a lisztet megszitálja.

Kovásztevés. Debrecenben, mely mindig a kenyérsütés főhelye volt, kovásszal sütöttek. Sokan árpát is főznek bele, hogy az serkentse a lisztet a kelésre, mások komló- vagy bodzavirágot főznek a kovászba.

Kora reggel a gazdasszony előveszi a száraz kovászt egy nagy vászonfazékban, langyos vízben megáztatja, befedi. A kovász 2-3 óráig ázik, egész puha lesz. Ez idő alatt a teknőben levő lisztet a teknő egyik végébe felhányja, és az üresen maradt részbe annyi szakajtókosár lisztet mér ki, ahány kenyeret akar sütni.

Most a lisztet felnyomja. Ez úgy történik, hogy a teknő lisztet elegyengeti. Az egyik végébe üreget csinál úgy, hogy a teknő oldalán és fenekén vékony lisztréteget hagy, a nagy lisztcsomótól egy tenyérnyi széles összenyomott liszthíddal választja el.

Ezután kovászt tesz. Ez úgy történik, hogy az üregen a kovászfát keresztülteszi, erre egy használt kenyérszitát tesz. Most a fazékból a megázott kovászt kimarkolássza a szitába, hogy a leve az üregbe csorogjon. Végül az egészet beletölti a szitába. Most a vizes kovászt a két markába kicsavarja a szitába. A kifacsart gömböket visszadobálja a fazékba. Az üres szitát, kovászfát félreteszi, veszi a kovásztevő kanalat. Ezzel a hosszú, vastagnyelű, szélestányérú fakanállal összekavarja a kovászt, tiszta abrosszal betakarja. A kovász meg van téve. Ha a kovász jó, egy óra alatt megkél.

Míg a kovász kél, a háziasszony vizet melegít sósvíznek. Ha megkélt, a kanállal leveri a kovászt, a hídszerű lisztfalat beleontja a kovászba. A melegvízbe annyi félmarék sót tesz, ahány kenyeret süt, egy fakanállal a kis fazékba addig kavarja, míg el nem olvad.

Először kivesz az anyakovászból egy tányérnyit, elteszi. Azután fog az őgyelítéshez.

A kenyérdagasztást megelőzi az őgyelítés. Ez abból áll, hogy a lisztet a sósvízzel, anyakovásszal összekeverik. Addig adják hozzá a sós langyosvizet, míg a liszt felveszi. Azután megkezdődik a dagasztás, míg a keze már megtisztult a tésztától, nem is ragad rá. Ekkor a tésztát helyrehajtja. Betakarja egy tiszta abrosszal, hadd pihenjék.

Szakítás. Szakasztókosarakba szép tiszta ruhákat tesznek. A megkelt tésztából levág egy jó darabot. Csupa lyuk. Az elvágott tészta mutatja, hogy jól van megmunkálva. A teknő üres végébe lisztet hint, és a levágott darabot gömbalakra gyúrja, beleteszi a szakasztókosárba. Többit is felszabdalja. Végül hagy egy darabot kovásznak.

 

Mikor a kenyér kisült, hozzálát a kovász begyúrásához. A kovász három részből áll: egy kis tál anyakovász, egy kiscipónyi kenyértészta és félkosár durva korpa. A kovászt úgy gyúrja, hogy jó félkosár durva korpát a nagyteknőbe tölt,közepén üreget váj, beletölti az anyakovászt, most veszi a kenyértésztát, beleszaggatja a másik kettőbe. Az egészet összegyúrja úgy, hogy a tészta eloszoljon a korpában és tésztás ne legyen. Most az egész gyúratot belenyomkodja a szakasztókosárba, és beteszi az ágy mejjibe, párnát tesz rá, és várja, hogy melegedjen. Nagyon nem szabad megmelegedni, mert megfülik, és elromlik. Két-három óra hosszáig melegedett, akkor kiveszi a kosarat, és tartalmát 1-1,5 m átmérőjű, karimás köralakú kovászszárítóra üti ki egy darabban. A csonkakúp alakú meleg kovászt ezután szétmorzsolja, és az egész kovásszszárítón szép vékonyan elteríti. Elteszi egy férehelyre, és még párszor megkavarja, míg ki nem hűl. Ezután a kemence tetejére teszi száradni, de vigyáz rá, hogy fel ne melegedjen az esetleg befűtött kemencétől. Itt áll, míg nem sütnek. Ha soká sütöttek, nagy zacskóban eltették a megszáradt kovászt.

Ma már a kovászt kenyértésztából csinálják úgy,hogy nem gyúrják be, hanem kis darabokban megszárítják és zacskóban elteszik. Mivel ez nem mindig jó, helyette élesztőt használnak.

 

 

Felsőgörzsöny (Bakonyalja) Veszprém megye

Múlt század eleje

 

 

 

 

A kenyeret mindig előre elkészített sütnivalóval készítik. A nyár folyamán minden gazdasszony elkészíti az egész évre való sütnivalót. A sütnivaló készítése a következőképpen történik. Búzakorpát és árpadarát szárazon összekevernek. Majd vízben kétféle komlót, kerti és vat főznek meg. Tesznek hozzá köményt, vöröshagymát, diófalevelet s félmarék árpát. Ezeket is felforralják a komlóval együtt, és ezzel a lével leforrázzák a korpa és darakeveréket. Mikor ez meghűlt, a legutóbbi sütés alkalmával meghagyott kenyérnagyságú kenyértésztát dagasztanak hozzá. Mikor megkelt, apró darabokra elcsipkedik, és napon megszárogatják. A megszárogatott sütnivalót ritkán szövött zsákba rakják, s a padláson felakasztják szellős helyre.

 

A megszitált lisztet a teknő egyik felére tolja össze a kezével, fölpupozza. A teknő másik felén csak kevés lisztet hagy, ugyanis ide jön majd a kovász. A teknőt letakarja egy nagy abrosszal. Majd elkészíti a kovászt.

A sütnivalót a kenyérsütés előtti napon megáztatják. Minden kenyérre egy-egy fél marék sütnivalót számítanak. Majd a sütnivalóhoz vizet és élesztőt tesznek. Ezután a gazdasszony a sütőteknőre ráteszi a kovászfát, e fölé a kis szitát, ebbe beleönti a fazékból a megáztatott kovászt, s a szitán át a teknőbe ereszti. Majd a kovászkeverővel megkeveri a kovászt, ráhajtja a teknőre a sütőruhát, s a teknőt dunnával, kendőkkel betakarja, hogy melegen legyen. Jó fél napig kelni hagyja a kovászt. Mikor már megkelt, összekeveri a liszttel, s ami liszt fennmarad, ahhoz elegyíti a sós vizet. Annyi fél marék sót old fel a vízben, ahány kenyeret akar sütni. Annyi sós langyos vizet önt a liszt közé, amennyit a liszt fölvesz, vagyis feliszik. Most a teknőben levő többi lisztet is hozzákeveri a kovászhoz, s elkezdődik a dagasztás. Mikor pattog a tészta, szép sima, akkor jó. Ezután következik a szakajtás. A kenyértésztából annyit szakajtanak ki, hogy a zsomport félig megtöltse. Addig áll benne, míg ismét megkél. (duplájára) Kb másfél óra. Ami kenyértészta a sütőteknő szélein és fenekén ottmaradt, egy kanállal összekaparják, kis cipóalakúra formálják, s közvetlen a kemence szája mellett sütik meg. Ez a vakarcs.

 

 

 

 

 

 

Őrségi kenyér XX sz

 

Sütnivaló:

Nagyasszonynap után a komlóvirágot megszedték, bubutáját megszárították, és kis mozsárban megtörték. Ezt aztán megfőzték, és leszűrt levével a búzakorpát leforrázták. Búzakorpöa helyett szokás volt kukoricalisztet is használni, vagy zablevet kevertek hozzá.

Hűlés után megdagasztották, és megkelesztették. Így akkor készült a sütnivaló, ha nem maradt az előző kenyérből valamelyes kovásztészta. Ti vakarós kovászt szoktak hagyni, és a dagasztás evvel az enyhe kovásszal együtt történt. A kelesztő anyag éjszaka megkelt, s reggel az ún. sütnivalószárasztóra csípkedték, vagy szaggatták kanállal. Erre egész szélességében eldurmálták a meggyúrt és a megkelt anyagot, amit aztán napon vagy kemencetetőn szárogattak meg. Száradás után a sütnivalót összetördelték, fehér vászonzacskóba kötötték, s valami száraz helyre, gerendára akasztották.

Később már élesztővel készítették el. Alkalomadtán aztán vettek belőle, de azonmód feláztatva nem tették bele a liszt közé, mint a kovászt, hanem langyos vízbe felhígították, és ruhán vagy szitán át csorgatták a lisztbe, s így csak a levivel történ a dagasztás és kelesztés is. Azóta mindenkori kenyértésztából tesznek félre egy öklömnyi darabot kovásznak. A kovászt meleg, száraz helyen tartották. Cseréptányérban vagy fatányéron a kemencetető szélén. Ha nagyon megszárad a kovász, élesztőt tesznek hozzá.

A kenyérsütést megelőző este beáztatják a kovászt. Ezt az első vizet, ami elveszi a kovász savát, rendszerint le szokták önteni, és másik langyos vízzel, s újabban egy-két deka élesztővel, engedik fel és maszítják el. A sütnivalót is előző este áztatták be.

A tekenő egyik sarkában halmozza fel a sütőasszony a hat kenyérnek elegendő lisztet. Majd egy kis gödröcskét ás tenyerével a tészta tetejébe. Ebben a kis mélyedésben kovászol, azaz a feláztatott, összemaszított kovászt beleönti, főzőkanál segítségével annyi liszttel keveri el, amennyit éppen felvesz, kissé dagasztja is. Ez egy ideig, 1-2óra hosszat kel. Miután megkelt, annyi vizet önt bele, amennyit a liszt felvesz. A vizet kissé megsózza. Fölöntés után az asszony a megkelt kovásszal átdagasztja az egész liszten. Dagasztani addig kel, míg az egész tészta le nem jön a kézről. Egy-két órát letakarva keleszti. Utána rögötn kiszakítja. Lisztezett szakasztóvékába rakja, letakarja, és újabb két órát pihen, kel. A vékából lisztezett lapátra borítja, kemencébe teszi, süti.

 

A kelesztésnek is megvannak a maga változatai. A kovász is szokás helyenként kisrostán, ill szitán keresztülcsorgatni a lisztbe. A kelesztés amint figyelhettük, három fázisban kb 5-6 óráig tart. A fent említett általános típusban 2 órás szakaszokban. De lehetséges, hogy 1 órát kel a kovászolt, 3 órát a dagasztott, és még 2-őt a vékába szakított tészta, de meg úgy is, hogy 3 órát a kovászolt tészta, 1 órát az egész kenyér, a vékában meg szintén 2 órát. Dagasztanak úgy is, hogy nem kovászolnak, hanem az egész tésztát rögtön átdolgozzák, és egészben kel meg, amiből aztán szakasztanak. Újabban elterjed az a mód, hogy a dagasztás után azonnal történik a szakasztás, és a kenyér csak a vékában kel meg, ez mindössze csak 3 óra hosszáig tart. Mindezek az utóbbi módok a kelesztési idő megrövidítését jelentik, amit elősegít az élesztős kelesztés is. De vigyázni is kell, mert a sok élesztőtől csakúgy, mint a sok kovásztól savanyú lesz a kenyér. A hideg lisztből dagasztott, megfázott, keletlen rosszul sült kenyér szalonnás lesz.

 

 

 

 

 

 

Szatmári kenyér XX sz 40-es évei

 

Két szakajtókosár lisztet megszitálnak, teknőbe. Ebből van három jó nagy szatmári kenyér. Egy 4 literes fazék krumplit megfőznek. Áttörnek. Minden kenyérhez számítva egy kis összemarék komlós korpát áztatnak langyos vízben. Ezt addig áztatják, amíg teljesen meg nem puhul. A teknőbe úgy teszik bele a lisztet, hogy maradjon hely a kovász készítéséhez, tehát csak az egyik végébe. A megtört krumplit a teknőbe öntik. Tesznek hozzá hat deka elmorzsált élesztőt. A komlólevet szitán átszűrik, a maradékot alaposan kicsurgatják, és csak ez a lé kerül a kenyérbe. Ezekből van a kovász, amelyet estétől reggelig kelni hagynak. Betakarva, melegen kell legyen minden. Reggel vizet melegítenek. Kenyerenként egy fél marék sót kevernek a tésztába. Összekeverés után kidagasztják. Aztán hagyják, hogy megkeljen. A kiszakított tésztát kelesztik a kosárban, letakarják, hagyják, hogy újra megkeljen.

 

Mátészalka XX sz eleje

 

Egy rész búza, fél rész rozs, és legalább 2 kg főtt burgonya. Legelfogadottabb erjesztő a házilag elkészíthető komlóskovász és a komlóskorpa volt. Mind a kettőhöz érett komlóvirágot (Humulus Lupulus L.)kellett szedni, ezt vízben felfőzték, majd leszűrték, és tiszta hűvös helyen tárolták, ha kovászhoz használták fel. A kovász ebben az összefüggésben az előző sütésből elvett, egyben tárolt tésztadarab, amit komlóvízben áztattak el felhasználás előtt. A komlóskorpához, mint a neve is mutatja, a komlőfőzetet ráöntötték a búzakorpára. A korpát előzőleg már átszitálták. Egy nagy tálban az egészet fakanállal jól összevegyítették, és hozzá még egy jó ökölnyi kenyértésztát, ún. anyatésztát is beledagasztottak. Ezután legalább 12 óráig kelesztették. Majd kis gombócokká összenyomkodták, és lapos,alacsony falú, gyékényből font szárítókasra terítették szét. Szabadban, szellős helyen kiszárították. Majd a gombócokat felmorzsolták, és tovább szárították. Vászonzacskóban tárolták.

Sütés napját megelőző este a lisztet átszitálták a teknőbe, aminek az egyik végébe húzták össze. A teknő másik végében tették fel a kovászt. Ez annyit jelent, hogy elkészítették az erjesztőt, annyi félmarék komlóskorpát áztattak be langyos vízben, ahány kenyérre számítottak. Majd egy szitán áttörték a megáztatott, megpuhult komlóskorpát, aminek csak a levével kovászoltak be. Ehhez járult még a felfuttatott élesztő. Az erjesztővel feldúsított lével kovászoltak be a teknő üresen hagyott végében. A kovászt letakarva, meleg helyen estétől hajnalig kelesztették. Hajnalban fogtak hozzá a dagasztáshoz. Előbb vizet melegítettek, melyben annyi félmarék sót olvasz6tottak el, ahány kenyeret sütöttek. A dagasztáskor összekeverték a kovászhoz a lisztet és a főtt, áttört krumplit, miközben a sós vizet fokozatosan hozzáöntötték. Dagasztás után a kenyértésztát legalább egy óráig kelni hagyták. Kiszakították, letakarták, addig kelesztették, míg a kemence befűlt.