Kenyérsütés, Házikenyér sütőben, Receptek, Kovász, Kovászmag, Morzsoltka, Kelt tészta, Sütemény
 
 
Felhasználónév:

Jelszó:
SúgóSúgó
Elfelejtettem a jelszót
 
Tudástár (kovász, kovászmag, morzsoltka)
Tudástár (kovász, kovászmag, morzsoltka) : Kérges kovász

Kérges kovász

  2008.11.27. 14:36


Erről a kovászfajtáról először Judith Ryan Hendricks - Francia kenyér c. regényében olvastam. Nemrég viszont az Index -  Mindennapi kenyerünk c. fórumán is felbukkant, és C.Ingram-J.Shapter: Kenyérenciklopédia - A kenyér és kenyérsütés enciklopédiája c. könyvben is megtalálható:

 „Kérges” kovász avagy a San Franciscó-i kovászos kenyér:

Az első kovászhoz:
fél csésze tk liszt (lehet rozs is)
csipetnyi őrölt római kömény
1 ek. tej
1-2 ek víz
Ezekből gyúrjunk 6-8 perc alatt szilárd de nedves tésztát. Tegyük tálba, takarjuk le nedves konyharuhával és meleg helyen hagyjuk 2 napig. Ha kész a kovász, kéreg lesz rajta. A közepén egy mogyorónyi, édes illatú mag keletkezik, ezt használjuk tovább.

1. frissítés:
A maghoz adjunk hozzá
2 ek. vizet és
1 csésze tk lisztet (ha kevés a víz, tegyünk még hozzá, hogy viszonylag kemény tésztát kapjunk).
Fedjük le fóliával és meleg helyen hagyjuk állni 1-2 napig. Ekkor megint dobjuk ki a kérget, most már erősebb szaga lesz a magnak.

2. frissítés:
A maghoz adjunk hozzá:
4 ek vizet és
1 pohár fehér kenyérlisztet
Takarjuk le, hagyjuk állni 8-10 óráig.

Ezzel kész a kovász

 A már említett Francia kenyér c. könyvből egy részlet:

Öklömnyi tésztadarabot vakarok össze az egyik keverőedényből, darabokra vágom, és egy csésze vizet ke­verek hozzá, Kétmaréknyi liszt hozzáadásával meg­kapjuk a chefet, a kovász kezdeményét, amely nedves ruhával letakarva a raktár polcán érlelődik a hűvös, élesztőszagú levegőn.

Jean-Marc megmutatta, hogy kell csinálni, amikor megmondtam neki, hogy szeretnék hazavinni ma­gammal egy chefet.

-             Először el kell készíteni a chefet, oké? - Az „oké"
volt a kedvenc amerikai szava. Kikapott a munkaasz­tal alatti polcról egy kis tálat, és átvitte a lisztesedé­nyekhez. - Fogja a lisztet. - Maréknyi fehér lisztet
szórt az edénybe. - És egy kis korpásat pour le fairé plus fort, vous comprenez? A nagyobb hatás kedvéért. Aztán a vizet. - A lisztből kis halmot rakott az asztalon, bemélyedést csinált a közepén, és vizet töltött bele. Aztán két ujjával a mélyedésből kiindulva összekever­te a kettőt. Először pépes masszát készített, majd annyi lisztet adott hozzá, hogy kemény tésztát kapjon. A diónyi gombócot a kezembe nyomta. - Gyúrja kicsit... - Míg én finoman gyúrtam az asztalon a kis gombócot, körbejárt, keresett valamit.

Amikor a tészta már ruganyos volt, fogott egy kis cserépedényt. - Oké. Ici. - Beledobtam a tésztát. Fo­gott egy konyharuhát, megnedvesítette, kicsavarta, és letakarta vele az edényt. - Maintenant nous atíendons.

-             Mennyi ideig?

Vállat vont. - Amíg el nem készül. Talán két-három nap. Kivárjuk, amíg meg nem lesz a levure sauvage, vous comprenez?

- A vadélesztő?

- Oui. És nedvesen kell tartani a ruhát. N'oubliez pas.

Két nappal később, amikor leveszem a konyharu­hát, hogy megnedvesítsem, csalódottan látom, hogy kis tésztagombócom élettelennek tűnő kis kővé der­medt. Elviszem Jean-Marchoz.

-             Mi baj? Mit tettem rosszul?

Nevetett. Elvette tőlem a gombócot, és úgy kezdte hámozni, mint egy kemény tojást. Kérge alatt a belse­je apró buborékokkal volt tele, és édes illatot árasztott, -Bien. Készen áll az első frissítésre. -Visszaadta a fele akkorára zsugorodott gombócot. - Allons. Figyelem.

Ezúttal kétmaroknyi liszt. Úgy jó. Most középre. -
Körkörös mozdulatot tett, én pedig mélyedést csinál­tam középre. - Most tegye bele a chefet. Igen. Most
egy kis vizet. Igen. Nem. Még ne keverje a lisztet.
Előbb... - Ujjait összedörgölte.

Szétmorzsolom?

Morzsolni? Ez a szó?

Persze. Bien sŭr. ~- Öklömmel összeszorítottam a
tésztát és a vizet, míg a gombóc szét nem olvadt.

Bien. Most a liszt. Megint várunk. Holnap,Peut-ętre.

Nem tudja, mennyi időbe telik?

Szigorúan nézett rám. - Az ember nem mondja meg a kenyérnek, mit tegyen, Wymer. A kenyér mondja meg az embernek. Azzal, ahogy kinéz, ami­lyen a tapintása, az illata, íze. Milyen meleg, milyen hideg. Milyen nedves, milyen száraz. Vous comprenez?

A chef hétfő estére duplájára nőtt, felületén apró buborékok vannak. Amikor leveszem a konyharuhát, a tálból az erjedés összetéveszthetetlen illata száll fel. Lisztet és vizet teszek hozzá, és energikusan összegyúrom.

 

Amikor harmadszor nézem meg a chefet, ismét duplájára nőtt. Híg és élettől eleven. Letörök belőle egy picit, és nyelvemre teszem. A savas keserűség gyufalángként lobban fel, mielőtt átadná a helyét a diós utóíznek. Minden kész, hogy levaint csináljak

 

 

 
számláló
Indulás: 2006-12-22
 
látogató nézelődik
 
 
 
 
 

Clicky Web Analytics Clicky
www.bundik.gportal.hu

* Beugrós munkavállalók éjjel-nappal. * Beugrós munkavállalók éjjel-nappal. * Beugrós munkavállalók éjjel-nappal. *    *****    Elindult a Játék határok nélkül rajongói oldal! Ha te is szeretted a '90-es évek népszerû mûsorát, nézz be ide!    *****    Megjelent a Nintendo Switch 2 és a Mario Kart World! Ennek örömére megújítottam a Hungarian Super Mario Fan Club oldalt.    *****    Homlokzati hõszigetelés! Vállaljuk családi házak, nyaralók és egyéb épületek homlokzati szigetelését! 0630/583-3168    *****    A PlayStation 3 átmeneti fiaskója után a PlayStation 4 ismét sikersztori volt. Ha kíváncsi vagy a történetére, katt ide!    *****    A Bakuten!! az egyik leginkább alulértékelt sportanime. Egyedi, mégis csodálatos alkotásról van szó. Itt olvashatsz róla    *****    A PlayStation 3-ra jelentõsen felborultak az erõviszonyok a konzolpiacon. Ha érdekel a PS3 története, akkor kattints ide    *****    Új mese a Mesetárban! Téged is vár, gyere bátran! Mese, mese, meskete - ha nem hiszed, nézz bele!    *****    Az Anya, ha mûvész - Beszélgetés Hernádi Judittal és lányával, Tarján Zsófival - 2025.05.08-án 18:00 -Corinthia Budapest    *****    ✨ Egy receptes gyûjtemény, ahol a lélek is helyet kapott – ismerd meg a „Megóvlak” címû írást!    *****    Hímes tojás, nyuszipár, téged vár a Mesetár! Kukkants be hozzánk!    *****    Dryvit, hõszigetelés! Vállaljuk családi házak, nyaralók és egyéb épületek homlokzati szigetelését! 0630/583-3168    *****    Nagyon ütõs volt a Nintendo Switch 2 Direct! Elemzést a látottakról pedig itt olvashatsz!    *****    Elkészítem születési horoszkópod és ajándék 3 éves elõrejelzésed. Utána szóban minden kérdésedet megbeszéljük! Kattints    *****    Könyves oldal - egy jó könyv, elrepít bárhová - Könyves oldal    *****    20 éve jelent meg a Nintendo DS! Emlékezzünk meg ról, hisz olyan sok szép perccel ajándékozott meg minket a játékaival!    *****    Ha érdekelnek az animék,mangák,videojátékok, japán és holland nyelv és kultúra, akkor látogass el a személyes oldalamra.    *****    Dryvit, hõszigetelés! Vállaljuk családi házak, nyaralók és egyéb épületek homlokzati szigetelését! 0630/583-3168 Hívjon!    *****    Könyves oldal - Ágica Könyvtára - ahol megnézheted milyen könyveim vannak, miket olvasok, mik a terveim...    *****    Megtörtént Bûnügyekkel foglalkozó oldal - magyar és külföldi esetek.