Erről a kovászfajtáról először Judith Ryan Hendricks - Francia kenyér c. regényében olvastam. Nemrég viszont az Index -  Mindennapi kenyerünk c. fórumán is felbukkant, és C.Ingram-J.Shapter: Kenyérenciklopédia - A kenyér és kenyérsütés enciklopédiája c. könyvben is megtalálható:

 „Kérges” kovász avagy a San Franciscó-i kovászos kenyér:

Az első kovászhoz:
fél csésze tk liszt (lehet rozs is)
csipetnyi őrölt római kömény
1 ek. tej
1-2 ek víz
Ezekből gyúrjunk 6-8 perc alatt szilárd de nedves tésztát. Tegyük tálba, takarjuk le nedves konyharuhával és meleg helyen hagyjuk 2 napig. Ha kész a kovász, kéreg lesz rajta. A közepén egy mogyorónyi, édes illatú mag keletkezik, ezt használjuk tovább.

1. frissítés:
A maghoz adjunk hozzá
2 ek. vizet és
1 csésze tk lisztet (ha kevés a víz, tegyünk még hozzá, hogy viszonylag kemény tésztát kapjunk).
Fedjük le fóliával és meleg helyen hagyjuk állni 1-2 napig. Ekkor megint dobjuk ki a kérget, most már erősebb szaga lesz a magnak.

2. frissítés:
A maghoz adjunk hozzá:
4 ek vizet és
1 pohár fehér kenyérlisztet
Takarjuk le, hagyjuk állni 8-10 óráig.

Ezzel kész a kovász

 A már említett Francia kenyér c. könyvből egy részlet:

Öklömnyi tésztadarabot vakarok össze az egyik keverőedényből, darabokra vágom, és egy csésze vizet ke­verek hozzá, Kétmaréknyi liszt hozzáadásával meg­kapjuk a chefet, a kovász kezdeményét, amely nedves ruhával letakarva a raktár polcán érlelődik a hűvös, élesztőszagú levegőn.

Jean-Marc megmutatta, hogy kell csinálni, amikor megmondtam neki, hogy szeretnék hazavinni ma­gammal egy chefet.

-             Először el kell készíteni a chefet, oké? - Az „oké"
volt a kedvenc amerikai szava. Kikapott a munkaasz­tal alatti polcról egy kis tálat, és átvitte a lisztesedé­nyekhez. - Fogja a lisztet. - Maréknyi fehér lisztet
szórt az edénybe. - És egy kis korpásat pour le fairé plus fort, vous comprenez? A nagyobb hatás kedvéért. Aztán a vizet. - A lisztből kis halmot rakott az asztalon, bemélyedést csinált a közepén, és vizet töltött bele. Aztán két ujjával a mélyedésből kiindulva összekever­te a kettőt. Először pépes masszát készített, majd annyi lisztet adott hozzá, hogy kemény tésztát kapjon. A diónyi gombócot a kezembe nyomta. - Gyúrja kicsit... - Míg én finoman gyúrtam az asztalon a kis gombócot, körbejárt, keresett valamit.

Amikor a tészta már ruganyos volt, fogott egy kis cserépedényt. - Oké. Ici. - Beledobtam a tésztát. Fo­gott egy konyharuhát, megnedvesítette, kicsavarta, és letakarta vele az edényt. - Maintenant nous atíendons.

-             Mennyi ideig?

Vállat vont. - Amíg el nem készül. Talán két-három nap. Kivárjuk, amíg meg nem lesz a levure sauvage, vous comprenez?

- A vadélesztő?

- Oui. És nedvesen kell tartani a ruhát. N'oubliez pas.

Két nappal később, amikor leveszem a konyharu­hát, hogy megnedvesítsem, csalódottan látom, hogy kis tésztagombócom élettelennek tűnő kis kővé der­medt. Elviszem Jean-Marchoz.

-             Mi baj? Mit tettem rosszul?

Nevetett. Elvette tőlem a gombócot, és úgy kezdte hámozni, mint egy kemény tojást. Kérge alatt a belse­je apró buborékokkal volt tele, és édes illatot árasztott, -Bien. Készen áll az első frissítésre. -Visszaadta a fele akkorára zsugorodott gombócot. - Allons. Figyelem.

Ezúttal kétmaroknyi liszt. Úgy jó. Most középre. -
Körkörös mozdulatot tett, én pedig mélyedést csinál­tam középre. - Most tegye bele a chefet. Igen. Most
egy kis vizet. Igen. Nem. Még ne keverje a lisztet.
Előbb... - Ujjait összedörgölte.

Szétmorzsolom?

Morzsolni? Ez a szó?

Persze. Bien sŭr. ~- Öklömmel összeszorítottam a
tésztát és a vizet, míg a gombóc szét nem olvadt.

Bien. Most a liszt. Megint várunk. Holnap,Peut-ętre.

Nem tudja, mennyi időbe telik?

Szigorúan nézett rám. - Az ember nem mondja meg a kenyérnek, mit tegyen, Wymer. A kenyér mondja meg az embernek. Azzal, ahogy kinéz, ami­lyen a tapintása, az illata, íze. Milyen meleg, milyen hideg. Milyen nedves, milyen száraz. Vous comprenez?

A chef hétfő estére duplájára nőtt, felületén apró buborékok vannak. Amikor leveszem a konyharuhát, a tálból az erjedés összetéveszthetetlen illata száll fel. Lisztet és vizet teszek hozzá, és energikusan összegyúrom.

Amikor harmadszor nézem meg a chefet, ismét duplájára nőtt. Híg és élettől eleven. Letörök belőle egy picit, és nyelvemre teszem. A savas keserűség gyufalángként lobban fel, mielőtt átadná a helyét a diós utóíznek. Minden kész, hogy levaint csináljak