Kenyérkészítési módok

  2007.11.15. 11:09

Háromféleképpen lehet kenyeret készíteni

 

1. Közvetlen módszer (élesztős): az összes hozzátevőt egyszerre dagasztjuk be. Kevésbé savanyú, ízletes és kevesebb ideig áll e.
2. Félig közvetett (előtésztás): előző kenyértésztájából elvett kisebb darabot a következő kenyértésztához adjuk. Savanykásabb, ízletesebb, tovább eltartható.
3. Közvetett módszer (kovász): ekkor két részletben adjuk hozzá az összetevőket. Először egy előtésztát dagasztunk, megkelesztjük.(2-48 órán keresztül) Ezután adjuk hozzá a további hozzávalókat. Ezzel lehet a legízletesebb, legtovább eltartható kenyeret sütni, mely könnyebben is emészthető.

Ezen belül is megkülönböztetünk

• Sűrű és
• Híg kovászt.

 

Sűrű kovásznak kb 24-48 óra szükséges az erjedéshez. Tésztájához

• 1 kg liszt
• 5 dl víz
• 1 dkg élesztő kell.

 

Ha 24 órás kovászt szeretnénk, akkor 16-18 fokon kell erjeszteni

Ha 48 órásat, akkor az első nap kb 5 fokon (pl hűtőben), a második nap kb 18-20 fokon erjesszük.

 

Híg (folyékony) kovász a víz és a liszt kb ugyanolyan arányú keveréke. Az erjesztési idők hosszabbodásával kevesebb élesztőt igényel. A víz és a liszt mennyisége változatlan. 16-22 fok között erjesszük.

 

2 órás kovásznál:

• 1 kg liszt
• 1 l víz
• 3 dkg élesztő

4-5 órás:          1,5 dkg

6-7 órás:          1 dkg

8-9 órás:          5 g

10-12 órás:      3 g

13-14 órás:      2 g

15-16 órás:      1 g

 

A liszteken kívül még a só és a víz minősége is meghatározó.

 

A lágyabb vízhez több só szükséges, a túl kemény vízzel pedig merevebb tésztát kapunk. Az ásványianyag-tartalom is befolyásolja a kenyér állagát.

 

Ha a dagasztás elején adjuk hozzá a sót, akkor fehérebb, ha csak a közepe táján, akkor nyersebb, rusztikusabb színű lesz.

 

 

 

 

 

Kipróbálásra váró receptek:

 

Sűrű kovászos kenyér (18-48 órás kovásszal) 1 kg lisztből:

Kovásza:

• 50 dkg liszt
• 0,5 dkg élesztő
• 2,5-3dl víz

A hozzávalókat csomómentesen jól el kell keverni, és 18-20 órán át erjeszteni. Majd dagasztáskor hozzáadni:

• 50 dkg liszt
• 1,5 dkg élesztő
• 2,5-3 dl víz
• Ízlés szerint só, cukor, oliva, aszkorbinsav.

 

Híg kovászos kenyér (12 órás kovásszal) 1 kg lisztből:

Kovászhoz:

• 25 dkg liszt
• 1,5-2 dkg élesztő
• 4,5-5 dl víz

Csomómentesen elkeverjük, hűtőben kb 12 órát erjesztjük. Dagasztáskor:

• 75 dkg liszt
• 1,5-2 dkg élesztő
• 2 dl víz
• Ízlés szerint só, cukor, oliva, aszkorbinsav

 

2 órás kovászos 1 kg lisztből:

• 40 dkg liszt
• 2 dkg élesztő
• 7-7,5 dl víz

Csomómentesre elkeverjük, kb 25 fokon 2 órát erjesztjük, majd dagasztáskor:

• 60 dkg liszt
• Ízlés szerint só, cukor, oliva, aszkorbinsav